Ryba, mięso, koszerność

19 Wrzesień, 2013 r.

Ryba, Mięso, Koszerność

Daniel Goldberg

Dla ludzi, którzy poważnie interesują się swoim zdrowiem, ryba stała się dobrym dostawcą protein. Ci z nas, którzy powinni stracić na wadze lub zmienić swoje przyzwyczajenia kulinarne ze względu na chorobę serca lub inne dolegliwości, często słyszą od swojego lekarza, że powinni przejść na jedzenie ryb zamiast mięsa. Ryba posiada jedynie dwie piąte ilości tłuszczu zawartego w kurczaku i tylko jedną piątą tłuszczu zawartym w czerwonym mięsie. Jeżeli chodzi o witaminy to na przykład dostęp do witaminy D jest możliwy albo dzięki słońcu albo spożywając rybę. Wiele ryb zawiera także kwsy omegowe, tak dobre dla naszego serca, lub wapno i inne bardzo ważne odżywki.

Także z punktu widzenia koszerności, ryba wydaje się być lepsza niż mięso czy drób. Istnieje bardzo wiele możliwości zrobienia błędu podczas procesu przygotowania koszernego mięsa. Przecież jedynie licencjowany specjalista szochet może zajmować się ubojem zwierząt. Jego nóż musi być ostry jak brzytwa - bez żadnej skazy i mimo tego sam ubój może się nie udać z bardzo wielu powodów. Cały kadłub zwierzęcia musi zostać dokładnie sprawdzony w poszukiwaniu dyskwalifikujących czynników, takich jak na przykład podziurawionych płuc, no i w końcu trzeba mięso przetrzymać w soli w celu wchłonięcia resztki krwi.

Rzeczywiście tak wiele błędów może się przydażyć z mięsem, że sumienny Żyd je tylko mięso poświadczone przez rabina lub agencję kaszrutu, którą on dobrze zna i na której można polegać. To właśnie jest powodem tego, że na przyjęciach, nawet z doglądem rabinackim wielu Żydów zamawia rybę a nie mięso. W porównaniu do mięsa przepisy koszerności związane z rybą wydają się być banalne. Oprócz dwóch znaków koszerności wymienionych w Torze, czyli płetw i łusek (Leviticus 11:9-10), nie ma żadnych dodatkowych żądań. Nie istnieje w stosunku do niej też żadnych wymogów co do uboju lub solenia, a nawet jej krew jest dozwolona (my co prawda nie spożywamy krwi, chyba że wraz z innymi częściami).

Aby podkreślić Halachiczną różnicę pomiędzy mięsem a rybą to prawa znajdujące się w Szulchan Aruch (standardowy kodeks prawa Żydowskiego) i dotyczące mięsa, jego uboju, sprawdzania kadłubu w celu dyskwalifikacji, zasalaniu oraz tego jakie są zasady postępowania w wypadku wpadnięcia mięsa do mleka oraz inne nakazy i zakazy na ten temat zajmują blisko sto bardzo szczegółowych rozdziałow. W porównaniu z tym, przepisy dotyczące koszerności ryb są ujęte w jednym rozdziale!

To dlaczego istnieje w ogóle nadzór koszerności nad rybami?

No i tu dochodzimy do sedna sprawy w dzisiejszym świecie. Gdybyśmy brali nasze koszerne ryby w całości prosto z targu, to rzeczywiście niewielkie są możliwośi błędu. Jednakże w dzisiejszym świecie większość ryb jest przetwarzana zanim dociera do naszej kuchni.

Nawet przy kupnie świeżej ryby można poprosić o jej oczyszczenie i pokrajanie na kawałki. Większość sklepów lub stoisk z rybami używa tych samych noży do koszernych jak i niekoszernych ryb co niewątpliwie jest nie do przyjęcia z punktu widzenia koszerności. Jeżeli jest to możliwe to kupuj ryby w koszernych sklepach, a najlepiej u właściciela przestrzegającego sumiennie kaszrutu także u siebie w domu.

Komplikującym czynnikiem w nadzorze kaszrutu ryby jest żądanie Tory aby się upewnić i to Żydowi wolno będzie ją jeść, że posiada ona oba znaki. Z tego właśnie powodu nie możemy polegać nawet na najbardiej rygorystycznych certyfikatach państwowych wydawanym przetwórniom rybnym i świadczących o używaniu jedynie koszernych stworzeń. Przecież żądanie upewnienia się o istnieniu znaków koszerności pochodzi z samej Tory, tak że nie ma miejsca na jakiekolwiek niedopatrzenia. Tym samym, prawidlowy nadzór wymaga stałej obecności przynajmniej jednego maszgiacha (nadzorcy koszerności) w trakcie całego procesu przetwarzania no i sprawdzenia każdej ryby przed jej zabiciem.

Problem jest bardziej skomplikowany w wypadku jeżeli połów odbywa się tysiące mil od nas. Na przykład tuńczyk łowiony jest przez ogromne trawlery w Oceanie Spokojnym. Część tych ryb są przetwarzane i pakowane jeszcze na pokładzie, a inne przewożone są do państw takich jak Peru, Tailandia czy Filipiny. Nie jest to łatwym zadaniem wsadzić pobożnego Żyda na pokład trawlera razem z szorstkimi rybakami, często nie mówiącymi jego językiem. Poza zwykłymi trudnościami, taki Żyd musi wziąć ze sobą koszerne jedzenie.

Zanim fabryka konserw dostaje certyfikat koszerności (nawet na parę dni), musi ona przejść pewną procedurę wykoszerowania. Przede wszystkim musi ona zostać wymyta bardzo dokładnie. Niekoszerne ryby są absolutnie zabronione, albo co najmniej przetrzymywane w odizolowanym miejscu zamknięte na klucz w zaplombowanym pomieszczeniu. Piły służące do cięcia ryb muszą zostać zamienione lub dobrze wyczyszczone za pomocą szorstkiej szczotki. Ogromne retorty używane do wyparzania puszek już po ich zamknięciu, muszą być nieczynne przez 24 godziny a potem muszą zostać wykoszerowane za pomocą pary. Oczywiście, że w wypadku dodatkowych składników, takich jak na przykład olej, należy sprawdzić ich koszerność i ich pochodzenie.

Rabin Dawid Steigman, rabinacki koordynator w OK Laboratories, podał nam przykład praktycznych problemów z którymi się trzeba nieraz borykać. Firma znajdująca się nad brzegiem Oceanu Spokojnego zapłaciła maszgichim za przejazd i wykoszerowanie przetwórni rybnej przed przyjęciem tuńczyka z nowego połowu. Niestety przez następnych parę dni, już po wykoszerowaniu, żaden trawler, z wyjątkiem pustych, nie zakotwiczył w porcie. Po paru dniach bezpłodnego siedzenia wreszcie zawitał trawler z rybą. Z tym, że był to już piątek i maszgichim musieli wyjechać na Szabat. Oni nalegali by przetwórnia była zamknięta w czasie ich nieobecności lub – z powdu braku nadzoru – trzeba będzie ją powtórnie wykoszerować przed uruhomieniem koszernej linii. Zazwyczaj skłonny do współpracy właściciel przetwórni zaczął tłumaczyć, że finansowo byłoby absolutnie niekorzystnym zamknięcie lub czyszczenie na nowo fabryczki. I tak, pomimo znacznych wydatków związanych z przelotami maszgichim oraz z ich dotyhczasową pracą, nadzór nad koszernością stał się niemożliwy i maszgichim wrócili na Szabat do domu niczego nie dokonawszy.

Wszystko to tłumaczy dlaczego właściwy nadzór nad koszernością, przyczynia się do podniesienia ceny danego produktu. Istnieje wiele takich ukrytyh wydatków niewidocznych dla ludzi nieznających się na koszerowaniu. Koszerne hotele, restauracje i kateringi zaopatrują się w duże ilości oczyszczonej i pokrojonej ryby do smażenia, gotowania i piecznia. Do niedawna wiele rabinatów wydających certyfikaty koszerności pozwalało używać flądry z pewnej europejskiej przetwórni pozostającej pod nadzorem miejscowego rabina. Niestety w zeszłym roku OK Laboratories dowiedziały się o tym, że ten rabin nie ma stałego nadzoru nad tą przetwórnią i że nie każda ryba jest sprawdzana, bowiem w tym wypadku istnieje certyfikat państwowy stwierdzający, że w tej fabryczce przerabiane są tylko i wyłącznie flądry. Oczywiście, wszyscy dostawcy koszernego jedzenia zostali o tym poinformowani. Później OK Laboratories załatwili stały nadzór w tej przetwórni co oczywiście spowodowało wzrost cen fląder dostarczanych stamtąd.

W innym wypadku poproszono OK Laboratories o opinię co do filetów z witlinka pohodzącego z Południowej Afryki i importowanego do Izraela. Spowodowane to było tym, że miejscowy rabin nie odwiedzał zbyt często tej przetwórni. OK Laboratories starały się dojść do porozumienia z innym, także miejscowym rabinem, znanym z drobiazgowości i pietyzmu, ale okazało się, że jego plan przewidywał konieczność zatrudnienia jeszcze kilku maszgichim co spowodowałoby pięciokrotny wzrost cen. Tak więc ten plan został odrzucony przez właściciela przetwórni. Możliwe, że ryby dostarczone stamtąd nadal są używane w niektórych hotelach i restauracjach w Izraelu, których standardy kaszrutu zazwyczaj są uznawane za bardzo wysokie.

Ryba wędzona to już co innego. Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy z tego, że morska ryba (o białym mięsie) jest gotowana zanim się ją wędzi, co powoduje dodatkowe problemy z jej koszernością. Natomiast łososia się nie gotuje co niewątpliwie ułatwia nadzór.

W sumie można powiedzieć, że nadzór nigdy nie jest zbyt prosty i to nawet w wypadku kiedy mowa o jednym rozdziale w Szulchan Aruch. Za niedługo jednak będziemy jeść najznakomitszego wieloryba, który będzie serwowany (zgodnie z Talmudem) wraz z nadejściem Masziacha (Mesjasza). W tym wypadku możemy byc pewni, że nie będzie żadnych problemów z jego koszernością, bo przecież będzie się on znajdował pod skrupulatnym nadzorem Wszechmogącego!